Didier Rostaing, producteur de cacao

Parc amazonien de Guyane

J’ai toujours dit à ma mère qu’un jour je ferai du chocolat !

Didier cultive aujourd’hui près de 5 hectares de cacao en Guyane. Sur ses parcelles, il plante du Guyana, une variété endémique découverte en 1985 par les militaires, près des sources de l’Oyapock. À l’origine de cette aventure ? Un rêve d’enfant et un goût tenace pour le chocolat.

Ma mère me donnait du chocolat en sortant de l’école avec un morceau de pain, c’était mon goûter. Je mangeais ça avec délectation, et j’en mange toujours d’ailleurs. J’ai toujours dit à ma mère qu’un jour je ferai du chocolat.

Aujourd’hui, il entretient ses 200 cacaoyers avec patience et détermination. Didier ne cherche pas à tout contrôler.

Je ne peux rien imposer, je donne une direction, mais après c’est le terrain, le climat qui décide, et je fais avec. Il y a du cacao, j’en fais ; il n’y en a pas, j’attends.

Son chocolat est pur, à 100 % cacao. Il a mis trois ans à trouver la recette. Il explore aussi d’autres saveurs et fait tout lui-même, jusqu'à la fermentation des fèves :

Je fais aussi du chocolat de poissou : plus doux, et moins puissant. C’est prétentieux de dire ça, mais moi je le trouve très bon mon chocolat et tous ceux qui le goûtent le trouvent très bon aussi. Les graines fermentent dans des caisses, ça monte en température, et c’est au moment de cette fermentation, qui dure 4 à 5 jours, que tous les goûts et les arômes du chocolat se créent. Si je rate la fermentation, je rate mon chocolat.

Les visiteurs de Saül viennent souvent découvrir sa production. Il leur fait découvrir le processus, de l’arbre à la tablette. Et parfois, ils reviennent le lendemain matin.

Je leur montre la fleur, la cabosse, la transformation, et la tablette à la fin. Donc ça, ça leur plaît bien. Et certains vont revenir le lendemain pour le petit-déjeuner avec le cacao d’ici, du chocolat créole, des œufs au grué de cacao — c’est vraiment une spécialité de chez moi — et puis du jus de coup poissou.

Son projet ? Produire trois tonnes de chocolat par an.