Bâton de Cacao

Didier coltiva oggi quasi 5 ettari di cacao nella Guyana francese. Nei suoi appezzamenti pianta la Guyana, una varietà endemica scoperta nel 1985 dai militari vicino alla sorgente del fiume Oyapock. Come è iniziata questa avventura? Un sogno d'infanzia e un gusto tenace per il cioccolato.

Mia madre mi dava il cioccolato all'uscita di scuola con un pezzo di pane: era la mia merenda. Lo mangiavo con gusto e lo mangio ancora. Ho sempre detto a mia madre che un giorno avrei fatto il cioccolato".

Oggi cura i suoi 200 alberi di cacao con pazienza e determinazione. Didier non cerca di controllare tutto.

Non posso imporre nulla, do una direzione, ma poi sono la terra e il clima a decidere, e io ci lavoro. Se c'è cacao, lo faccio; se non c'è, aspetto.

Il suo cioccolato è puro, 100% cacao. Gli ci sono voluti tre anni per trovare la ricetta. Esplora anche altri sapori e fa tutto da solo, fino alla fermentazione delle fave:

Io faccio anche il cioccolato cupuaçu, che è più dolce e meno potente. È pretenzioso dirlo, ma penso che il mio cioccolato sia molto buono e lo pensano anche tutti quelli che lo assaggiano. I chicchi fermentano in casse, la temperatura sale, ed è durante questa fermentazione, che dura dai 4 ai 5 giorni, che si creano tutti i sapori e gli aromi del cioccolato. Se perdo la fermentazione, perdo il mio cioccolato.

I visitatori di Saül vengono spesso a vedere la sua produzione. Mostra loro il processo, dall'albero alla tavoletta. E a volte tornano la mattina dopo.

Mostro loro il fiore, il baccello, la lavorazione e la tavoletta alla fine. E questo piace molto. E alcuni di loro tornano il giorno dopo per fare colazione con il cacao locale, il cioccolato creolo, le uova con i nibs di cacao - una mia vera specialità - e il succo di cupuaçu.

Il suo progetto? Produrre tre tonnellate di cioccolato all'anno.

Non è molto, ma è un sogno d'infanzia.