Visite de ferme

Didier cultiva ahora casi 5 hectáreas de cacao en la Guayana Francesa. En sus parcelas planta Guyana, una variedad endémica descubierta en 1985 por los militares cerca del nacimiento del río Oyapock. ¿Cómo empezó esta aventura? Un sueño de infancia y un gusto tenaz por el chocolate.

Mi madre me daba chocolate a la salida del colegio con un trozo de pan: era mi merienda. Me lo comía con fruición, y sigo haciéndolo. Siempre le decía a mi madre que algún día haría chocolate".

Hoy cuida sus 200 cacaotales con paciencia y determinación. Didier no intenta controlarlo todo.

No puedo imponer nada, doy una orientación, pero después son la tierra y el clima los que deciden, y yo trabajo con eso. Si hay cacao, lo hago; si no lo hay, espero.

Su chocolate es puro, 100% cacao. Tardó tres años en encontrar la receta. También explora otros sabores y lo hace todo él mismo, hasta la fermentación de las habas:

También hago chocolate de pescado, más suave y menos potente. Es pretencioso decirlo, pero creo que mi chocolate es muy bueno y todos los que lo prueban piensan lo mismo. Las habas fermentan en cajas, la temperatura sube, y es durante esta fermentación, que dura de 4 a 5 días, cuando se crean todos los sabores y aromas del chocolate. Si me pierdo la fermentación, me pierdo el chocolate".

Los visitantes de Saül vienen a menudo a ver su producción. Les enseña el proceso, desde el árbol hasta la barra. Y a veces vuelven a la mañana siguiente.

Les enseño la flor, la vaina, el proceso y la tableta al final. Eso les gusta mucho. Y algunos vuelven al día siguiente para desayunar cacao local, chocolate criollo, huevos con nibs de cacao -es una auténtica especialidad mía- y zumo de coup poissou.

¿Su proyecto? Producir tres toneladas de chocolate al año.

No es mucho, pero es un sueño de infancia.